真空和面機對面食加工有什么影響（下篇）

四、科學消費看出的差異 　　

近年來，在主食消費中，面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現。許多人特別是女性消費者為了追求身材苗條，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食。專家認為，從營養(yǎng)學角度講，面食制品的蛋白質比米飯高，淀粉比米飯低，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖，但關鍵要看進食的量，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況。

五、真空和面機加工面食詳解　

包子、花卷、餃子等以往只能手工制作，規(guī)模小、產量低、成本高，現在隨著自動機械裝備水平的提高，已經實現工廠化生產、規(guī)?；谱?，既保持了傳統(tǒng)風味，效率也大大提升。農業(yè)部開展了主食加工業(yè)提升行動，以大中城市為重點，以“中央廚房+物流配送+門店”等為主要模式，培育一批主食加工示范企業(yè)和“老字號”產品。

六、真空和面機加工出的面食食品的營養(yǎng)成分和口感問題

提到加工，消費者還有一個關心的問題，面粉是不是越白越好?專家說，面粉顏色是衡量加工精度的指標之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素，剛磨出的面粉呈現淡黃色，儲存一段時間會自然氧化變白。但自然氧化時間較長，添加劑氧化可加速此過程，使面粉在較短時間內變白，同時也會破壞面粉中的部分營養(yǎng)素。國家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好。 　　

在標準粉、富強粉之后，如今又出現了諸如“全麥粉”等產品。有人提出，面粉加工應該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營養(yǎng)成分。那么，究竟是粗加工好還是精加工好?武漢工業(yè)學院教授李慶龍長期從事谷物化學與工藝學研究。他認為，如果面粉加工全面回到過去粗加工時代，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數人不接受。面粉加工應該適度，并參考市場需要和老百姓要求。對于那些愿意追求精細口感的消費者，應當有相應的精白面粉來滿足他們的需求，對于失去的營養(yǎng)，可通過營養(yǎng)強化的方式加以補充。 　　

如今，人們在超市發(fā)現有石磨面粉。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現代機械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設施不同。李慶龍表示，本質上看這對面粉的品質不會造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會有略多的礦物質、皮層或麥胚，從營養(yǎng)角度說更豐富，但也會造成口感、色澤相對較差、保存期短的問題。

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